È infatti qui, nella Francia del Sud, in quel paesaggio mediterraneo inondato di luce che abbagliò Van Gogh e Monet, che è nata la bouillabaisse: “du poisson avec du soleil” (del pesce con del sole), come la definì il giornalista francese Alfred Capus. Una zuppa nata sulla costa mediterranea e che del Mediterraneo racchiude vari profumi e sapori: certamente le differenti qualità di pesce, ma non soltanto, anche pomodori, cipolle e quel misto di erbe che rendono questa zuppa così piacevolmente speziata. Come l’inno nazionale francese, anche la bouillaisse doc viene da Marsiglia, città depositaria del brevetto della ricetta originale.

Preparata con così tante varietà di pesce, chi lo direbbe mai che la bouillabaisse era anticamente un piatto povero dei pescatori, che vi cuocevano gli scarti della pesca e gli avanzi della vendita al mercato. È con il passare del tempo che la bouillabaisse fece il suo debutto nei ristoranti parigini, divenendo una ricetta elitaria per palati raffinati. Oggigiorno, ordinando questa zuppa di pesce, occorre prepararsi ad un vero e proprio rito gastronomico che, come ogni rito che si rispetti, ha bisogno del suo tempo. Niente fretta da fast food insomma, questo è il piatto ideale per un autentico slow traveller.

Il cameriere vi porterà in tavola due piatti, anzi tre; uno è per i pesci su cui dovrete versare il brodo che, sempre a base di pesce, viene servito separatamente. E poi a parte c’è anche la salsa rouille, che potrete mettere sui crostini, talvolta agliati, con cui può essere accompagnata questa zuppa. Non lasciatevi ingannare dalla sua apparenza; anche se assomiglia alla maionese, questa salsa ha un sapore decisamente più forte, dovuto all’uso di peperoncino piccante e zafferano: una nota che aggiunge gusto ad un piatto già di per sé molto saporito!

Per quanto riguarda poi le varietà di pesce da usare, non esistono indicazioni ferree; la scelta dipende “dalla rosa dei venti“, per riprendere un’espressione dello scrittore Raymond Dumay, vale a dire che è in base al pescato del giorno che lo chef decide le qualità da usare per preparare questo piatto. Scorfano, pesci di scoglio vari, crostacei… non ci sono regole precise. O per meglio dire esistono innumerevoli eccezioni della ‘regola’ di Marsiglia. Nell’interpretazione più ‘aristocratica’ di questa ricetta fa la sua comparsa perfino l’aragosta. In comune tutte queste versioni hanno un gusto inconfondibile, che da secoli arricchisce le tavole della Francia del Sud, divenendo parte di quel bagaglio gastronomico che fa parte del patrimonio culturale di un Paese. Come si dice, la conoscenza di un luogo passa attraverso la sua cucina… e a questo punto non mi resta che augurarvi bon appetit!

Curiosità: nel 2005 le Poste Francesi hanno emesso in onore della bouillabaisse un francobollo speciale, facente parte della serie ‘Ritratti delle Regioni’. Si tratta in tutto di 10 francobolli raffiguranti diversi aspetti turistici e gastronomici della Francia.

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